Dorrea                  

Historia del queso

Ya once mil años antes de Cristo el habitante de Europa y Medio Oriente había aprendido el valor de la ganadería y domesticado a unos bóvidos llamados uros. Ordeñaba y guardaba su leche en odres de cuero -bolsas hechas con los estómagos de los rumiantes- y recipientes de madera. Cuando quería calentarla, lo hacía con piedras previamente puestas

 sobre el fuego.

Cuenta la leyenda que algún curioso o hambriento pastor probó en cierta ocasión la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba la leche por acción de unas enzimas naturales que permanecían en las bolsas, luego de un tiempo de estar guardada en aquellos recipientes fabricados de cuero. Y no la encontró nada mal. Desechó el suero -líquido transparente que exuda la leche cuajada- y estudió la manera de producir la pasta sistemáticamente. Había nacido la industria quesera.
 

Al igual que en la Roma Imperial y antes que en ella, el queso era popular en Grecia y dicen que Penélope, símbolo de la fidelidad conyugal en la Odisea, además de tejer y destejer su interminable tela esperando a Ulises se entretenía fabricando sabrosos quesos para amigos y parientes. Lo cierto es que poco a poco la fama del queso se fue extendiendo por todas partes, muchas veces con la ayuda de los monasterios europeos, cuyos monjes tenían debilidad por la gastronomía.

Idiazábal es una pequeñísima población situada en el valle del Goierri, en pleno corazón del País Vasco, rodeada de las grandes sierras de Aralar y Urbia. Cada otoño, al llegar las primeras nieves, bajaban de los pastos pirenaicos los pastores con sus rebaños y tenía lugar un importante mercado ganadero donde se vendían los quesos ahumados de oveja, elaborados durante el verano en las "bordas" (viviendas rurales) en las montañas.

Así trascendió al mercado el nombre de Idiazábal como sinónimo de queso vasco. Normalmente ahumado con madera de haya, de espino blanco o de cerezo. Pero también sin ahumar, cuando se elaboraban en las zonas bajas de los valles, o en la parte navarra, donde no existía tradición del ahumado.